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不論是質(zhì)量管理體系還是安全管理體系，其在食品生產(chǎn)領(lǐng)域都能夠發(fā)揮重要的價(jià)值作用。基于此，針對質(zhì)量管理在食品安全中的價(jià)值進(jìn)行了解讀，以期提供參考。

１引言

近年來，創(chuàng)建國家食品安全示范城市，各個(gè)地區(qū)食品安全監(jiān)管部門嚴(yán)格做好食品安全監(jiān)管規(guī)范性活動(dòng)，以企業(yè)自身的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)為抓手，提升各項(xiàng)基礎(chǔ)能力，如實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)活動(dòng)的新工藝、新裝備、新原料的管理，采用更加精細(xì)化、專業(yè)化、技術(shù)化的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。基于此，食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系都發(fā)揮作用，實(shí)現(xiàn)了對企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的監(jiān)控管理，從質(zhì)量方面只會(huì)和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)。質(zhì)量管理體系能夠?qū)κ称飞a(chǎn)過程中食品質(zhì)量的控制，對食品生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備的統(tǒng)籌管理等，在食品安全中發(fā)揮重要的作用。

２食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系

２．１食品安全管理體系

食品安全管理體系主要是指ＩＳＯ２２００標(biāo)準(zhǔn)，包括５個(gè)單元組成。

（１）食品法規(guī)，對于企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)而言，正確熟悉掌握行業(yè)內(nèi)的食品生產(chǎn)法規(guī)至關(guān)重要，只有掌握法規(guī)內(nèi)容，才能夠完善本企業(yè)的食品安全的相關(guān)制度條例，其中食品法規(guī)內(nèi)還會(huì)對不安全食品進(jìn)行界定，強(qiáng)制不安全食品的召回，對不安全食品的負(fù)有責(zé)任的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行懲處。

（２）食品管理，即在本企業(yè)內(nèi)，實(shí)現(xiàn)對食品安全緊急事件的程序建立，展開風(fēng)險(xiǎn)等，制定規(guī)范性的措施，保證食品管理過程的監(jiān)督力度。

（３）食品監(jiān)管，食品監(jiān)管工作不僅僅從政府相關(guān)部門入手，還要求企業(yè)內(nèi)部能夠培養(yǎng)一批具有高素質(zhì)、專業(yè)的人才，從生產(chǎn)的第一線上嚴(yán)格控制食品的安全問題。

（４）實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)主要對食品成分、質(zhì)量等進(jìn)行準(zhǔn)確的分析，并且能夠以此提供食品的食用標(biāo)準(zhǔn)參考等等。

（５）信息、安全教育交流，食品生產(chǎn)行業(yè)也是一個(gè)不斷創(chuàng)新的行業(yè)，其不僅要考慮到食品的口感問題，還需要對市場進(jìn)行反饋，因而實(shí)現(xiàn)食品的信息、安全教育等也屬于食品安全管理體系中重要的環(huán)節(jié)，對于企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營至關(guān)重要。

２．２食品質(zhì)量管理體系

隨著社會(huì)對食品安全問題的越發(fā)重視，當(dāng)前人們要求能夠生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，能夠證明自己有能力控制安全危害和那些影響食品質(zhì)量的因素，采用市場統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障和評價(jià)食品安全管理的效果，在此趨勢下，食品質(zhì)量管理體系應(yīng)運(yùn)而生。食品質(zhì)量管理體系主要能夠結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，指導(dǎo)企業(yè)建立健全質(zhì)量體系。首先要企業(yè)借助該體系展開對本企業(yè)經(jīng)營管理活動(dòng)的基本知識培訓(xùn)，質(zhì)量體系文件編寫培訓(xùn)以及內(nèi)部質(zhì)量體系審核員培訓(xùn)，構(gòu)建生產(chǎn)的第一道質(zhì)量防線；其次是能夠向外界接收專家對企業(yè)的管理運(yùn)作進(jìn)行調(diào)研，確定企業(yè)的質(zhì)量體系框架，進(jìn)行總體的策劃，對于企業(yè)而言，定時(shí)進(jìn)行專家調(diào)研，指導(dǎo)企業(yè)的各個(gè)項(xiàng)目的質(zhì)量發(fā)展具有重要的意義；然后是對指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量體系的審核，提出問題和改進(jìn)建議，對企業(yè)的食品安全做出來精益求精的需求，有利于企業(yè)的經(jīng)營管理質(zhì)量、食品質(zhì)量等奠定制度保證。總之食品質(zhì)量管理體系是要求在企業(yè)在日常生產(chǎn)經(jīng)營中，通過ＩＳＯ９０００認(rèn)定審核體系來審核確保公司所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有社會(huì)要求的質(zhì)量安全、環(huán)境安全，還要求企業(yè)能夠通過制定質(zhì)量管理制度，采用先進(jìn)的質(zhì)量生產(chǎn)檢驗(yàn)技術(shù)，發(fā)揮質(zhì)量管理專業(yè)人才的積極作用做好原料質(zhì)量驗(yàn)證、生產(chǎn)過程質(zhì)量管控、最終產(chǎn)品驗(yàn)證以及出廠產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控。對于政府相關(guān)部門而言，制定高標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)質(zhì)量認(rèn)定體系，做好食品安全現(xiàn)場管控，如消除市場中出現(xiàn)的非法生產(chǎn)經(jīng)營的假冒產(chǎn)品，維護(hù)市場的穩(wěn)定性等方面來構(gòu)建食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系。這是企業(yè)質(zhì)量管理體系的主要功能作用。

３食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系在食品安全中的價(jià)值解讀

質(zhì)量管理在食品安全中的價(jià)值主要體現(xiàn)在食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系能夠規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，規(guī)范市場中食品流通安全活動(dòng)，同時(shí)還為食品的安全生產(chǎn)等提供一個(gè)良好的氛圍，為消費(fèi)者提供健康的食品，為企業(yè)提供更為健康有序的競爭關(guān)系等等。

３．１食品安全管理體系對于企業(yè)的作用

當(dāng)前在食品流通市場也同樣出現(xiàn)一些食品安全問題，如市場流通中無法做到“三防四帶”這一基礎(chǔ)性的衛(wèi)生問題，在菜市場中不出現(xiàn)活禽等傳播污染物的生物等，市場中存在的食品安全問題會(huì)間接影響企業(yè)的市場競爭力，也會(huì)對企業(yè)的食品安全帶來一定的沖擊，如三聚氰胺事件，直接導(dǎo)致整個(gè)牛奶制造企業(yè)的頹靡。因而構(gòu)建食品安全管理體系能夠規(guī)范企業(yè)的食品安全活動(dòng)，推動(dòng)市場有效競爭。

（１）構(gòu)建完整的食品安全信用體系。在食品安全管理體系要求下，市監(jiān)局對于市場中的小商販、小作坊行為進(jìn)行規(guī)范，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的不誠信問題多導(dǎo)致的食品安全問題，從根源上進(jìn)行杜絕。如構(gòu)建食品安全信用體系，對一些失信的商販采用市場退出機(jī)制，增加其非法生產(chǎn)經(jīng)營的成本，營造一個(gè)健康、衛(wèi)生的市場環(huán)境。將所有食品經(jīng)營者的行為全面呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，增加食品安全信息溝通的對稱性，保證食品安全。

（２）實(shí)現(xiàn)食品監(jiān)管體系改革和監(jiān)管隊(duì)伍的建設(shè)。行政監(jiān)管、執(zhí)行不力等都是導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)的重要因素，在食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系的推動(dòng)下，食品安全監(jiān)管體制實(shí)現(xiàn)了改革發(fā)展，如對極端天氣下的食品安全問題進(jìn)行預(yù)警管理，做好定時(shí)定期對食品流通情況的監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場中隱藏著的食品安全問題。

３．２食品質(zhì)量管理體系對于企業(yè)的作用

食品質(zhì)量管理體系實(shí)現(xiàn)企業(yè)的集約化生產(chǎn)經(jīng)營。對于食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)而言，分散化的生產(chǎn)經(jīng)營模式難以保證同類食品的生產(chǎn)情況，如小作坊生產(chǎn)經(jīng)營方式數(shù)量較多，小作坊之間的競爭相對較大，在相同的生產(chǎn)工序情況下，部分小作坊可能采用輕質(zhì)量重效率的方式，或是采用節(jié)約生產(chǎn)成本的方式，使得原材料的質(zhì)量大打折扣，最終直接導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)出的食品具有質(zhì)量方面的問題，進(jìn)而影響人民的身體健康；而企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理體系，能夠?qū)崿F(xiàn)集約化發(fā)展，如規(guī)范企業(yè)的每一個(gè)工序，在原材料的采購方面，能夠嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購，如一些重污染區(qū)的農(nóng)副產(chǎn)品，在價(jià)格方面相對較低，但其質(zhì)量相對不過關(guān)，而質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)下的企業(yè)會(huì)對原材料進(jìn)行審核管理，避免這類瑕疵的原材料進(jìn)廠。

３．３食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系對企業(yè)的共同作用

食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系奠定企業(yè)的安全體系。企業(yè)的安全體系涉及到企業(yè)的原材料采購安全性、生產(chǎn)工序的安全性以及生產(chǎn)機(jī)械的安全性、出廠抽檢的安全性。當(dāng)前食品安全管理體系和食品質(zhì)量管理體系規(guī)定企業(yè)做好安全制度建設(shè)，如食品生產(chǎn)過程中，對原材料采用抽檢的方式，抽檢率要求達(dá)到相對的標(biāo)準(zhǔn)，避免一些有質(zhì)量問題的原材料進(jìn)入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)；在生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員要求能夠按照生產(chǎn)流程做好食品生產(chǎn)工作，如乳制品的生產(chǎn)必須營造無菌的環(huán)境，一些的工作人員往往會(huì)嫌麻煩，無法嚴(yán)格做到進(jìn)出場穿好無菌服等，不攜帶手機(jī)等細(xì)菌容易滋生的事物進(jìn)入到廠房，而質(zhì)量管理體系能夠明確企業(yè)從業(yè)人員嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)展開工作。

４結(jié)語

食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)乎社會(huì)民生與社會(huì)穩(wěn)定，是衡量居民生活質(zhì)量和社會(huì)管理水平、國家法制建設(shè)的重要方面。當(dāng)前我國食品安全面臨的問題是由于微生物和其他有害物質(zhì)所引起的食物中毒和食源性疾病。在食品企業(yè)的經(jīng)營中，最常見的事物安全問題來源于兩方面，一是食物自身之間的相互作用產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，影響食物的安全性；二是人為因素，即人為性添加非食用性物質(zhì)，人為的進(jìn)行違規(guī)性的食物生產(chǎn)行為。因而要求發(fā)揮質(zhì)量管理在食品安全管理中的重要性。質(zhì)量管理能夠保證食物生產(chǎn)的原材料的質(zhì)量，做好食品的生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)食品的出廠管理。最終達(dá)到為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的食物，保證消費(fèi)者的身體健康和生命安全，提高食品企業(yè)的競爭力，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。